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饭店里面凉菜做法
  作者:admin     发表时间:2019-08-08    

  在饭店吃的凉菜,没有汤,而且每个菜上都有味道,比如凉拌苦菊,凉拌萝卜。吃着每个一菜上都有味道,还没有汤,这是怎么做的啊?看上去应该是放了油之类的。平码二中二心水论坛,请说的具体点。最好哪位饭...

  在饭店吃的凉菜,没有汤,而且每个菜上都有味道,比如凉拌苦菊,凉拌萝卜。吃着每个一菜上都有味道,还没有汤,这是怎么做的啊?看上去应该是放了油之类的。请说的具体点。最好哪位饭店的大厨透漏点秘籍~

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  其实很简单,我专业做凉菜有20年了,一个菜一个脾气,有些容易吃盐,有些水分大,制作方式都不一样,比如说拌苦菊,洗干净控水,用一个大一点的调菜盆放入蒜泥,盐,味精水(味精加入少许水,能化开就行)醋,香油搅拌匀就把苦菊放进去快速拌匀,手法要轻,快,关键就是下料要准,狠,一次性下足味,你试一下,有什么疑问我还跟你回答。下料一定要狠,才有味道,这里面的水也不浅,主要还的慢慢靠自己实践

  此菜,脆、嫩、酸爽、微辣。即开胃又解油腻,颜值超高,非常好做,白萝卜皮含有大量的维生素,其中维生素C 含量约为肉质部分的2 倍, 钙含量98%在萝卜皮内,所以白萝卜带皮,口感也好,胡萝卜腌好后皮会发黑影响美观所以我习惯削去皮。

  2.胡萝卜去皮切丁,白萝卜带皮切丁放入盐腌制一小时待出水。然后挤干水分。

  3.放入糖、盐(根据个人调节)白醋、小米椒、柠檬(柠檬可以忽略),所有用料拌匀。

  4.排入带盖的干净容器中,放冰箱里两小时就可以食用了,第二天以后的口感更加。

  凉菜(外文名:Cold Dishes[1]),在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。

  凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

  我先说苦菊之类的蔬菜 新鲜的可以直接办 有点抽抽的拿水泡 ,办的时候 ,就是盐味精 老醋糖 花椒油 香油,拌凉菜,都是棉糖 细味精。用手兜着办不能抓,小盆办好后在装盘,有些菜就算下汤也在盆里上桌后短时间看不到。老醋之类的汤就比较多,因为还要加一点一品鲜和姜汁。饭口客人比较固定的 都是提前备料,蔬菜比如甘蓝 白菜圆葱等 都是切好后拿水泡 去掉怪味 放恒温2天不待脱水的还新鲜。 其实没有秘籍 都是家常调料 盐味精糖白醋老醋 花椒油香油 辣椒油辣根 芥末。除啦提前做好的卤水之类的还有熏鱼等其他先办凉菜就这几样调料。就是感觉饭店凉菜每块菜上都有味道。在家里办的一拌就出水,而且菜上面还没味道。咋回事呢。

  先把原料加适量油拌均匀待用,上桌前加其余调料.青菜遇盐会出水,先用油包菜使盐不直接接触菜防止出水,也有用油去包盐的,原理是一样的,你可试试就知道了.

  我建议你找“亚洲渔港”,他家有专业的即食“海鲜凉菜”,十几个品种的,可以和蔬菜混和,既方便,又实惠,更有档次。你可以参考一下。附亚洲渔港风味裙带菜的包装。(我可不是他家的托儿呀!)





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